Poucas cousas hai máis efectivas ca os aromas para transportarnos a outro tempo, a outro espazo ou a outros contextos. E poucos aromas hai máis recoñecibles ca o cheiro do mar. Un cheiro que, coma tódolos demais, ten nome de molécula química.
É ben sabido que o medio mariño constitúe a principal reserva de biodiversidade do mundo, albergando centos de miles de especies distintas e ocupando o 90% do espazo do planeta. Especies que van desde seres microscópicos, coma o fitoplancto ou as bacterias, ata as algas e organismos superiores, e cuxa contribución ao ecosistema resulta esencial para o seu correcto mantemento.
Son, precisamente, as especies que viven nos ecosistemas mariños as principais culpables do seu cheiro tan característico, pois liberan ao ambiente compostos orgánicos volátiles que, mesturados, crean unha esencia única. Entre estes compostos destaca, por riba de todos, o dimetilsulfuro, unha molécula azufrada cun papel decisivo na regulación climática. E, ao mesmo tempo, un produto de refugallo das bacterias.
Índice de contenidos
Compostos quimicos derivados do xofre
O fitoplancto (principalmente as clases Dynophyceae e Prymnesiophycaea) e, en menor medida, algunhas especies de algas, corais e plantas superiores, producen un composto químico denominado dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que, ademais de ser clave na osmose das células e ter propiedades antioxidantes ou crioprotectoras, actúa coma precursor do dimetilsulfuro (SMe2). As bacterias son os organismos encargados de metabolizar o DMSP e convertelo en dimetilsulfuro, que se incopora, alomenos en parte, á atmosfera en forma de aerosois, producindo núcleos de condensación para a formación das nubes. Ademais, o cheiro deste composto químico é empregado por algunhas aves, coma as gaivotas, coma un bioindicador da presenza de zonas ricas en fitoplancto, o que implica, a bo seguro, unha elevada presenza de distintas especies de peixes, que lles serven de alimento.
Outro dos compostos sulfurados que se distingue no aroma a mar é o sulfuro de hidróxeno, ou H2S, un gas incoloro e que pode resultar tóxico a concentracións relativamente altas. Estruturalmente, é análogo ao dimetilsulfuro, con dous átomos de hidróxeno (H) en lugar dos grupos metilo (-CH3). O H2S, que ten un olor que recorda a ovos podres, é producido no medio mariño polas bacterias na descomposición anaeróbica dos sulfatos presentes nas algas, que actúan coma moléculas aceptoras de electróns.
A química da reprodución da algas
Pero, ademais dos compostos químicos derivados do xofre, existen outros sen os que non se pode entender o cheiro do medio mariño. Entre eles, destacan os dictiopterenos, uns hidrocarburos insaturados que resultan esenciais na reprodución sexual externa das algas. Así, as femias depositan na auga os seus óvulos e, xunto con eles, liberan ao medio distintos dictiopterenos, que actúan aquí coma feromonas para atraer ás células reprodutoras masculinas (espermacios) e lograr a fecundación.
Aditivos para o cheiro dos peixes
E, como non podía ser doutro xeito, os organismos superiores, coma os peixes, os crustáceos ou os moluscos, entre outros, tamén contribúen notablemente no cheiro a mar. Neste caso, fano liberando unhas substancias coñecidas coma bromofenois, que adquiren directamente da súa dieta e que están presentes en maior ou menor concentración en especies coma vermes poliquetos e outras que viven nos fondos dos océanos. Este feito provoca que o peixe das piscifactorías, en xeral, presente un contido de bromofenois moi inferior ao peixe salvaxe, polo que moitos vendedores de peixe empregan os bromofenois coma aditivos alimentarios para xerar un olor máis natural nos seus produtos.
É dicir, que no que atinxe ao medio mariño e ao seu cheiro tan característico, que impregna dun xeito ou doutro moitas das nosas vivencias, é falar de produtos de refugallo de bacterias, de ovos podres, de feromonas… E é que nisto dos aromas tamén ás veces a natureza nos ensina a facer máis con menos.
