Las especies marinas, al igual que sucede en tierra, pasan por épocas en las que su consumo tiene efectos nocivos para las mismas y para el planeta. Por el contrario, también hay periodos en los que estas especies son más ricas y el efecto de su consumo se hace notar menos o a más corto plazo. Así, la mayoría de productos deben ser consumidos preferentemente en lo que denominamos “su temporada”.
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Cuál es la situación.
Únicamente viendo las noticias u observando nuestras lonjas y mercados, podemos comprobar que cada vez los recursos naturales están más consumidos, hay menos variedad y cantidad de especies en nuestras aguas. Así, las redes de los pescadores aparecen vacías y sus duras horas de trabajo son menos efectivas.
Hay varias razones que llevaron a este punto, desde la sobrepesca hasta la falta de control y gestión de recursos. En realidad, muy probablemente la base de todo esté en la necesidad de cuidar y respetar nuestro ambiente y las especies animales y vegetales que viven en nuestros mares. Actuar con moderación y mantener el equilibrio, en vez de buscar únicamente una satisfacción inmediata de nuestras necesidades y un beneficio momentáneo, sin pensar en las consecuencias, es lo que lleva a una situación de inestabilidad y pobreza de los medios marinos, a nivel ecológico y biológico.
Por otro lado, cada sociedad y cultura tiende a consumir una serie de productos preferentes. originalmente estaban determinados por lo que se encontraba próximo y disponible, pero hoy en día es habitual seguir modas y necesidades individuales.
De esta manera, se consume apenas una pequeña parte de la variedad de especies que existen en nuestras aguas, y pretendemos comer durante todo el año el mismo tipo de pescados. Según un informe de Eumofa, los peces de consumo más habitual son la merluza, sardina, salmón, lenguado y bacalao. Y esto se mantiene a lo largo de todo el año, independientemente de la cría o las vedas.
Por qué consumir productos marinos de temporada.
Actualmente, un elevado porcentaje de los bancos de pescados se explotan de manera insostenible. Prevemos que, a largo plazo, estos animales desaparecerán o se reducirán hasta tal punto que no podremos sobrevivir a su costa.
La reducción o eliminación de especies, tanto animales como vegetales, tiene efectos dañinos para el ecosistema global que abarca la Tierra. Cuando desequilibramos un nivel trófico los otros se ven afectados. Así, esta eliminación sistemática de especies puede tener efectos en las otras especies, en el clima, en los componentes del mar y la tierra, etc.
Así, es preciso respetar los ritmos y periodos que marca la propia naturaleza si queremos seguir consumiendo y conviviendo con las especies que habitan aquí.
Por lo tanto, la idea y objetivo claves consisten en buscar un equilibrio y, de esa manera, desarrollar una gastronomía y consumos sostenibles. Esto implicaría beneficios para el medio ambiente, para la salud humana y para la economía.
Qué hay que saber para consumir productos marinos de temporada
En realidad, lo que debemos tener en cuenta es relativamente sencillo:
- Respetar la época de cría
- Tener en cuenta los movimientos migratorios
- Mantener un consumo responsable controlando el tamaño y la cantidad
- Consumir un poco de todo
- Usar artes de pesca sostenibles
Para que las especies animales que consumimos sigan ahí y no desaparezcan con el paso del tiempo deben mantenerse generación a generación. Es esencial que cada generación tenga crías y mantengan una cantidad lo más estable posible de individuos. Por lo tanto, debería evitarse pescar especies en época reproductiva o justo antes de la cría. De la misma manera, deberían rechazarse los animales que aún tienen huevas, aún que sean los más apetitosos.
Múltiples especies animales marinas llevan a cabo movimientos migratorios que siguen una periodicidad relativamente constante. Esto permite que sean capturados de forma sencilla, al conocer sus patrones. Sin embargo, deben respetarse estos movimientos y los motivos por los que tienen lugar, nunca eliminando un grupo concreto entero o reduciendo de forma insostenible las poblaciones.
El calentamiento de las aguas de nuestras costas, por el efecto del calentamiento global, viene a producir un aumento de las migraciones naturales de las especies marinas. En el caso de especies que no migran de forma natural o, sencillamente, que no pueden moverse, va a provocar un descenso del rendimiento y de la calidad y supervivencia de estas especies. Por lo tanto, debe ser tenido en cuenta cuando se calcula la cantidad que puede pescarse y consumirse para cada especie.
Es necesario tener una regulación de este consumo, que sea sostenible para los humanos y también para las especies animales y vegetales. Además, esta regulación debe ser respetada, evitando el furtivismo y manteniendo las cantidades que se pueden capturar, los tamaños mínimos y los periodos de veda. Debemos ser capaces de alcanzar un equilibrio entre las necesidades de consumo humano y las necesidades biológicas y ecológicas de nuestro planeta.
Si es beneficioso para ti, lo es para ellos: ¿Recuerdas ese día que abriste una centolla y había poco dentro? ¿O ese pescado a la plancha que quedó seco? Probablemente en ambos casos no fuera el momento adecuado para pescarlos y comerlo. Cuando decimos que una especie no está en periodo adecuado de consumo, generalmente esto no solo beneficia a estas especies, sino también porque normalmente implica que es una época en la que son aptos, nutridos y carentes de toxinas.
Por otro lado, también hay que mantener un tamaño mínimo en los animales que se recogen. Capturar y consumir individuos demasiado pequeños implica que aún no llegaron a la edad reproductiva. Por lo tanto, afectará negativamente al tamaño poblacional y tendrá consecuencias en las siguientes generaciones.
Probablemente recordéis el lema “pezqueñines no, gracias. Hay que dejarlos crecer”. Pues es bien cierto, respetar el tamaño mínimo teniendo en cuenta la necesidad de que los animales críen para que existan nuevas generaciones antes de pescarlos es crucial para mantener la biodiversidad del medio marino.
Diversificar el consumo, es decir, consumir gran variedad de especies en vez de centrarse únicamente en unas pocas, es una medida necesaria para evitar la sobreexplotación y la reducción de la riqueza de los medios marinos.
Del mismo modo, un consumo más variado hace más sencillo adaptarse a los periodos apropiados de consumo. Es decir, consumir diversas especies permite que nos adaptemos a lo largo de las estaciones, tal y como se hace con las frutas y las verduras.
Recomendaciones de algunas especies y las temporadas de consumo.
A continuación, vamos a indicar una serie de periodos de consumo recomendados para algunos productos marinos, incluyendo varias especies consumidas habitualmente en España y las épocas en que este consumo es adecuado.
Es importante tener en cuenta que son datos orientativos, ya que según las fuentes donde busquemos la información se obtendrán diferentes periodos. Además, resulta indispensable indicar que siempre debemos hacer caso a lo que indique la ley, ya que la pesca, captura y comercio de todas las especies consumidas están reguladas.
Bonito del norte (Thunnus thynnus): se encuentra en ciertas zonas del Atlántico oriental y del occidental, incluyendo también aguas de Sudáfrica y el mar Mediterraneo. Su consumo se recomienda entre mayo y noviembre, dependiendo de la zona de origen.
Bacalao (Gadus morhua): especie propia del Atlántico norte y mares próximos. Su consumo recomendado se da entre enero y marzo o enero y mayo.
Besugo (Pagellus sp): pescado que habita en el oeste del Mediterráneo y en el Atlántico oriental, llegando a zonas muy septentrionales. Los periodos reproductivos varían dependiendo de la zona, por lo que también es variable la época de pesca de los mismos. Sin embargo, puede decirse que se recomienda el consumo entre diciembre y marzo.
Calamar: es un molusco con gran diversidad de especies, que varían en condiciones de vida y hábitats. Se recomienda su consumo entre julio y septiembre, en lo que se refiere a casos de proximidad.
Centolla (Maja squinado): se encuentra en las costas atlánticas de la Península y en el Mediterráneo. La época de captura legal de esta especie va desde enero a junio y de noviembre a diciembre, ya que está en veda entre julio y octubre.
Dorada (Sparus aurata): especie propia del Mediterráneo y el Atlántico. Su calendario más apropiado para el consumo iría de septiembre a diciembre en el caso de cría en piscifactoría. En el Mediterráneo se recomienda entre enero y marzo y entre octubre y diciembre.
Gamba roja (Aristeus antennatus): está presente en parte del Mediterráneo y en zonas del Atlántico oriental. En los casos en los que aparecen épocas de consumo recomendadas, estas irían de octubre a diciembre, después de desovar.
Lenguado europeo (Solea solea): distribución semejante a la de la sardina. La mejor época para su consumo es entre marzo y abril, aunque se puede consumir durante todo el año, dependiendo sobre todo de las zonas de origen. De este modo, el del Mediterráneo y el Atlántico se recomienda consumirlos entre enero y abril, y de octubre a diciembre el que viene solo del Mediterráneo. Se excluye de esta descripción el lenguado que está criado en piscifactoría.
Merluza europea (Merluccius merluccius): pescado natural del Atlántico nororiental, cuya temporada se considera habitualmente de abril a julio. Hay otros subtipos de merluza con temporadas ligeramente diferentes, como la merluza atlántica, que podría consumirse entre enero y septiembre, y la pescadilla galega entre marzo y mayo.
Pulpo (Octopus vulgaris): vive en el Mediterráneo, en el Atlántico oriental y en el occidental, asó como Taiwán y Japón. La época en la que su captura es legal va de enero a abril y de julio a diciembre, con veda en mayo y junio.
Salmón (Salmo salar): se encuentra en la costa del Atlántico norte. En este caso el calendario recomendado de consumo varía según sea, o no, de piscifactoría. Cuando este es su origen, podría consumirse durante todo el año. En el caso del salmón salvaje, depende del tipo: el salmón real puede consumirse casi todo el año, el plateado de junio a octubre, el keta y el rosa de junio a septiembre y el rojo de mayo a septiembre.
Sardina (Sardina pilchardus): especie común en el noreste del Atlántico y desde Noruega a Senegal. El calendario del consumo recomendado va de mayo o junio hasta octubre. En la zona del Mediterráneo se recomienda, en ocasiones, el consumo de abril a septiembre.
Más allá de todo lo ya comentado sobre cómo y cuándo consumir nuestros productos marinos, también debe considerarse el arte de pesca que se utiliza para obtener cada una de las especies consumidas, comprobar e intentar que sean sostenibles y tan poco nocivas como sea posible. Pero sobre los detalles de las diferentes artes de pesca y sus efectos hablaremos en entradas futuras.
Si quieres consultar alguno de los calendarios disponibles, consulta los siguientes enlaces:
