La necesidad humana de mantener los alimentos durante periodos relativamente largos de tiempo viene ya de antiguo, antes incluso de los que llamamos historia. Así, con el tiempo fuimos desarrollando técnicas relativamente conocidas y mantenidas en la actualidad como la salazón, los encurtidos y el uso de grasas como aislantes. El método más utilizado en la actualidad son las conservas, entre las que destacan las conservas de pescado y marisco.
Entre los métodos anteriores a la industria conservera encontramos, por ejemplo: la desecación, mediante la que se elimina la humedad de los alimentos; la salazón, en la que el exceso de sal elimina los microorganismos y reduce su desarrollo; el ahumado, que combina la acción antimicrobiana del humo con la desecación; o el encurtido, en el que el alimento se sumerge en un ácido que inhibe a los microorganismos nocivos.
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Las conservas
La urgencia de mantener los alimentos en buen estado durante mucho tiempo se hizo cada vez más grande a medida que los viajes en barco y las campañas militares se hacían más largas. Así, las técnicas utilizadas antes del desarrollo de las conservas de pescado y otros alimentos esenciales como las verduras pasaron a ser insuficientes.
Es probable que si le das una vuelta caigas en que viste alguna película donde en los barcos llevaban directamente los animales vivos en las bodegas o barriles cerrados llenos de fruta. Incluso algún anime en el que llevan sus propios árboles frutales para poder recoger las frutas que se necesitan para evitar el tan conocido escorbuto. ¡Hasta ese punto llega la importancia de disponer de ciertos alimentos en los viajes y campañas largas!
Sin embargo, llegado cierto momento no era posible alargar la vida útil de esos alimentos más tiempo. O simplemente no había suficiente para todos los que lo necesitaban. Y así es como llegamos al origen de las conservas.
Su origen
A principios del siglo XIX, durante las guerras napoleónicas, mientras los ejércitos franceses atravesaban Rusia en sus campañas para la dominación de ese enorme territorio, se encontraron con la necesidad de conseguir alimentos que durasen, para mantener en buen estado de salud a sus tropas.
Por esa razón, para evitar la desnutrición y las enfermedades de las tropas, Napoleón Bonaparte ofreció un premio de 12.000 francos a cualquier persona que consiguiese una técnica que permitiera mantener alimentos en buen estado durante un largo periodo de tiempo.
Nicolás Appert, un cocinero y repostero francés, llevaba años practicando y probando para desarrollar un método con el que mantener los alimentos en botes de cristal cerrados.
Así fue como este cocinero demostró su método, consistente en meter los alimentos que se querían conservar en botes de cristal cerrados, que se sumergían en agua hirviendo en la que se mantenía la temperatura para conseguir el vacío y la esterilización. Este método se sigue conociendo en la actualidad como appertización.
Lo curioso es que no fue hasta años después, gracias a Louis Pasteur, que se descubrió la base científica en la que se basaba esta técnica de conserva. No es más que el hecho de que los microorganismos son los que provocan la putrefacción y estropean los alimentos. Así, al aportarles suficiente calor esos organismos mueren y al cerrar herméticamente los recipientes se evita que entren nuevos.
Este principio sigue siendo el que se mantiene en la actualidad en la industria conservera para realizar conservas de pescado o de cualquier otro tipo de alimento. Obviamente, dada la importancia de esta industria, los procesos han sufrido grandes avances tecnológicos con el paso del tiempo.
De entonces a hoy
A partir de la publicación del método de Nicolás Appert rápidamente empezaron los avances. No solo con la explicación de Pasteur, sino también mejorando los envases. De ese modo se pasó de utilizar botes de vidrio a utilizar latas de hojalata.
Fue Peter Durand quien patentó, apenas siete años después de la salida a la luz de la appertización, la idea de utilizar latas en la conservación de alimentos. El uso de recipientes metálicos tiene un sentido puramente práctico, ya que tienen características más apropiadas para las técnicas utilizadas en la industria conservera, además de ser más resistentes frente a eventuales golpes a lo largo de su vida útil.
Inicialmente este invento era utilizado por marinos y militares, ya que para abrirlos era recomendado el uso de un cincel. Por eso, fue esencial para su uso común en la vida diaria que conocemos hoy en día que se inventase el abrelatas.
Esto estuvo vinculado a la mejora de las propias latas, que eran cada vez más ligeras y finas. Así, en 1870, William Lyman fabrica y comercializa el abrelatas con rueda cortante, que mejora los intentos anteriores y permite una distribución enorme de los productos en conserva. En este punto las conservas de pescados ya tienen un gran parecido con el que nos encontramos en la actualidad.
La historia de las conservas de pescado en Galicia
En las costas gallegas ya era habitual a mediados del siglo XIX producir sardinas en salazón. Los métodos habituales en la época, más eficientes que los anteriores, fueron introducidos en Galicia por Los Fomentadores, negociantes catalanes que habían migrado a Galicia en épocas anteriores buscando sardinas y materias primas que ya escaseaban en su zona.
Hay quien dice que la llegada de las conservas a Galicia estuvo motivada por el naufragio de un barco francés allá por 1840 en la costa de Finisterre, pero la mayoría considera que el principal factor fue el descenso de la población de sardinas del Mediterráneo, ya que sería el motivo por el que los franceses se vieron en la necesidad de buscar otros lugares donde desarrollar la industria conservera de pescados.
Generalmente se considera que la primera fábrica de conservas de España se creó en Galicia cerca de 1850, esta era de pichones y perdices, y que no fue hasta la década de los ochenta que se establecieron varios negocios de conservas de pescado en Galicia.
Fueron los descendientes de estos catalanes que trabajaban la salazón de sardinas los que impulsaron la industria conservera de pescado en Galicia. En un principio comercializaron sus conservas con etiqueta francesa, asegurando un hueco en el mercado, para pasar después a utilizar ya etiqueta española y gallega.
De este modo, es habitual encontrar que los primeros en hacer conservas de pescado fueron los Curbera, en la playa de Arealonga (Redondela) en 1863, y Godoy, en la Illa de Arousa en 1879, quienes en ambos casos utilizaban métodos de trabajo mecánicos y más industriales. En 1880 eran siete los negocios dedicados a las conservas en Galicia, y a principios del siglo XX ya eran 80 los que enlataban sardinas para vender al exterior.
En la actualidad Galicia continúa siendo la principal productora de conservas de pescado de España, localizándose la mayoría de las fábricas en las Rías Baixas.
Las conserveras de pescado en A Coruña
Seis de las diez primeras fábricas de conservas de pescado de Galicia estuvieron localizadas en la ciudad de A Coruña. Y pese a lo que se considera habitualmente, resulta que según el profesor X. Carmona, la primera fábrica de conservas herméticas en Galicia se inauguró en 1836, utilizando botes de cristal como recipientes.
El nombre de esta industria de conservas era “La Coruñesa” y estaba situada entre los ayuntamientos de A Coruña y Oza. Francisco Zuloaga fue quien creó esta fábrica conservera, en la que inicialmente se envasaban alimentos variados en frascos de cristal cerrados y esterilizados mediante appertización. Pocos años después pasaron a usar las latas, como hicieron también las conserveras gallegas de las que habló en apartados anteriores.
A partir de esta primera conservera de pescado en A Coruña, otras siguieron su estela. Entre ellas la de Honoré Pelletier (1853), la de Miguel Cotrofe (1864) o la de Manuel Pérez (1866). En algunos de los nombres de las conserveras coruñesas de ese siglo se nota la importancia e influencia francesas, como es el caso de L’Herculine.
Este camino, abierto por Zuloaga, continuó hasta la actualidad, con conserveras como la de la familia Herrera, quienes trabajaron en la industria entre 1920 y 2018.
En la actualidad aún vemos restos de la importancia de estas primeras conserveras de pescado en la ciudad de A Coruña. Un hermoso ejemplo es el barrio de A Sardiñeira, que recibe este nombre gracias a la presencia de una conservera de sardinas que había en la zona.
Si quieres saber más sobre la historia de la industria de las conservas, puedes visitar el blog canthynus.
Y recuerda que con nuestros viajes en el Punta Pragueira podrás descubrir A Coruña desde el mar. Te mostraremos alguna de las zonas de las que hablamos en este artículo.
