As ameixas son un dos mariscos estrela de Galiza. Non só polo seu sabor, senón tamén por que a ameixa fina é un dos mariscos máis caros. Das 6 especies que hai en Galiza, ti cantas coñecese? Si tes medo que che dean “gato por lebre” cando vas á praza ou a peixaría, aprende a distinguilas e sé máis consciente do que comes.
Índice de contenidos
As ameixas son moluscos
Igual que outros mariscos como ostras, navallas, berberechos, mexillóns ou vieiras, as ameixas son moluscos bivalvos. A palabra molusco provén da verba latina mollis (blando) e fai referencia a que teñen un corpo mol. A maioría das especies teñen unha cuncha dura de carbonato cálcico, aínda que tamén existen moluscos que non a teñen, como as lesmas ou os nudibranquios. Outros como os chocos e os calamares teñen unha cuncha interna chamada sepión.
A variedade de formas das cunchas dos moluscos é grande, por exemplo, os caracois teñen unha cuncha en forma de torre en espiral, os dentalíios un tubo cónico e curvo, os quitóns placas dorsais, e algúns cefalópodos como as luras un sepión. A forma da cuncha varía ca especie polo que podemos chegar a identificar o animal mirando esta parte do corpo.
Con 2 valvas e filtradores
Nos bivalvos, a cuncha está formada por dúas partes ou valvas, que ao cerrarse encaixan unha sobre outra deixando ao animal dentro. Este é un método de defensa moi efectivo que lle permite tanto refuxiarse dos seu depredadores como protexerse das inclemencias ambientais.
Todos os bivalvos son animais filtradores que se alimentan facendo pasar a auga a través do corpo para atrapar micro-algas e outras partículas. Unhas especies, como as ameixas, os berberechos ou as navallas, viven soterrados na area. Outras como as vieiras, voandeiras e zamburiñas viven sobre a area, e tamén os hai como os mexillóns e as ostras que están apegados ás rochas.
Moitas especies máis
En Galiza hai máis de 20 especies comestibles de bivalvos con formas e xeitos de vida moi dispares. Dende os mexillón (os animais máis abundantes de Galiza) até as vieiras, pasando por navallas, ostras, berberechos, etc.
No grupo das ameixas (Orde Venerida) non só están estas 6 especies, senón que hai moitas outras especies comerciais como: cadelucha (coquina en castelán), cornicha, chirla, arola, carneiro ou relo.
Porque as ameixas galegas son tan apreciadas?
A costa galega é rica en nutrientes debido a que se produce un fenómeno oceánico chamado afloramento costeiro. A auga do fondo do océano sube ate a superficie arrastrando consigo nutrientes que favorecen o crecemento das microalgas, o alimento dos bivalvos. A isto hai que sumarlle o maior patrimonio da costa galega: as rías. As rías son zonas mariñas protexidas nas que se pode navegar practicamente todo o ano, o que facilitou que en Galiza se desenvolvese a acuicultura. Ademáis de existir unha grande diversidade de habitats: zonas rochosas, areosas, lamacentas, con máis ou menos influencia de auga doce dependendo se están máis ou menos no interior.
Quizais noutras partes do mundo nas que tamén acontecen afloramentos costeiros non haxa rías como en Galiza, pero igualmente os mariscos desas zonas son moi apreciados. En América por exemplo, as ameixas de Baja California (México) e de Chile son moi apreciadas. Os tipos de ameixas de México e Chile son diferentes ás de Galiza porque non son as mesmas especies. En Chile, por exemplo, podemos atopar a “taca” (Ameghinomya antiqua) unha especies de ameixa mariña e tamén outras de auga doce como Diplodon chilensis. En México a especie máis coñecida é a ameixa americana ou chirla mercenaria (Mercenaria mercenaria) que tamén se comercializan no estado español.
Claves para diferenciar as especies
Aprender a identificar moluscos para alguén que non ten experiencia non é unha tarefa doada. Se nunca te interesaches por estes animais non pretendas chegar a unha identificación certeira a primeira vez que o intentas, ten paciencia. Velaquí unhas pequenas claves para principiantes:
Exterior da cuncha
Se te fixas no exterior da cuncha, verás que os hai dous tipos de liñas: costelas concéntricas e estrías radiais. As costelas concéntricas son liñas sobresaíntes que van dende a zona da bisagra ate o borde oposto. As estrías concéntricas son paralelas entre si e co borde da cuncha. As dúas ornamentacións son perpendiculares entre si, polo que nas especies nas que se atopan as dúas forman unha cuadrícula; é o caso da ameixa fina, por exemplo.
As cunchas das ameixas están unidas entre si por un ligamento elastico. De forma natural, cando o animal está vivo, a cuncha tende a abrirse pola tensión que provoca o ligamento. É por iso que sabemos que un animal está morto cando non ten as cunchas pechadas. O animal debe facer forza para pechar a cuncha pero non para abrila. Normalmente na zona onde as dúas valvas se articulan hai tamén uns dentes para axudar a pechar ben a cuncha. A esta zona da cuncha que fai de bisagra chámaselle charnela.
Interior da cuncha
O interior da cuncha é moi liso e pode ter un aspecto anacarado. Ao cociñar as ameixas e retirar a carne podemos observar unha serie de impresións no interior da cuncha. Son os puntos onde se fixan músculos do animal á cuncha. Nas ameixas podemos ver polo menos dous tipos: as impresións dos músculos que pechan a cuncha (abdutores) e o senopaleal. As impresións dos músculos abdutores son pequenos círculos que se atopan a cada lado do animal mentres que o senopaleal se atopa próximo ao borde da cuncha. Canto máis pronunciado sexa o senopaleal maior serán os sifóns do animal, xa que é a impresión dos músculos retractores dos sifóns.
As ameixas filtran a auga de mar e aliméntanse das micro-algas e partículas que flotan nela. Para elo crean unha corrente de auga que pasa polo interior dos seu corpo. Os sifóns son os tubos polos que entra e sae a auga no sistema de filtración. Para alimentarse, as ameixas deben sacar a sifóns da area. A ameixa fina chegan a vivir soterrada 30cm na area, o que significa que os sifóns teñen que medir máis dunha cuarta de longo para poder sobresair da area e estar en contacto coa auga de mar.
Tipos de ameixas
Ameixa fina ou femia
Nome comercial: Almeja fina
Nome científico: Ruditapes decussatus
A forma da cuncha é alongada no borde pode verse unha parte en forma de ángulo de 90°. Distínguese doutras ameixas na ornamentación en cadriños, isto é, as estrías radiais e as costelas concéntricas son igual de marcadas. A cor e variable, depende do hábitat, de gris clara a castaña escura tamén con manchas escura. Ten uns longos sifóns que lle permiten vivir ate a 30 cm por debaixo da superficie da area. Os dous sifóns están separados en toda a súa lonxitude.
Tamaño comercial: máis de 4 cm
Ameixa xaponesa
Nome comercial: Almeja japonesa
Nome científico: Ruditapes philippinarum
Como a distingo: Ten máis marcadas as costelas radiais da cuncha, o que lle da un aspecto máis engurrado que a ameixa fina, tamén a forma da cuncha é máis globosa. A cor é variable, entre o gris claro e o castaño escuro, dependendo do hábitat no que viva. Solen ter manchas radiais máis escuras ou máis claras. Os dous sifóns están unidos ate a metade da súa lonxitude. Como o seu nome indica esta é unha especie foránea que foi introducida nas nosas costas nos anos 60 do século pasado. Ten a súa orixe no Océano Pacífico.
Tamaño comercial: máis de 3,5 cm
Ameixa babosa ou macho
Nome comercial: Almeja babosa o cocha
Nome científico: Venerupis corrugata
Como a distingo: Coa cuncha de forma ovalada mais ben alongada; no contorno poden verse partes angulosas. As estrías concéntricas son máis marcadas que as costelas radiais. A cor varía dependendo de onde crece pero adoita ser clara, entre o crema e o gris, e solen ter manchas máis escuras. Os dous sifóns están unidos en toda a súa lonxitude. Pode atoparse a máis profundidade que a ameixa babosa e a xaponesa.
Tamaño comercial: máis de 3,8 ou 3,5 cm
Ameixa rubia
Nome comercial: Almeja rubia o roja
Nome científico: Polititapes rhomboides
Como a distingo: Coas estrías radiais máis claras que o resto da cuncha, sen costelas concéntricas marcadas. A superficie da cuncha é máis brillante e liso que as outras ameixas, o que lle da un aspecto pulido. Con manchas de cores moradas ou vermellas. No interior da cuncha pode observarse unha mancha rosada que lle dá nome á especie.
Tamaño comercial: máis de 4 cm
Ameixón
Nome comercial: Almejón
Nome científico: Callista chione
Como a distingo: A forma da cuncha é ovalada de aspecto forte. As costelas concéntricas son moi finas, apenas perceptibles, o que lle da un aspecto brillante e pulido. De maior tamaño que as outra ameixas. De cor parda con bandas radiais de cor crema.
Tamaño comercial: máis de 6 cm (chega ate os 10 cm)
Ameixa bicuda
Nome comercial: Almeja dorada o pirulo
Nome científico: Polititapes aureus
Como a distingo: É unha ameixa de tamaño pequeno e aspecto forte. A forma da cuncha é un pouco diferente á ameixa babosa, xaponesa, fina e rubia, cun aspecto máis alongado e estremos bicudos. As costelas concéntricas e as estrías radiais son moi finas e case non se aprecian. De cor branco ou amarelo con manchas irregulares.
Tamaño comercial: máis de 2,5 cm
As máis caras e buscadas
As ameixas son, despois dos mexillóns, o grupo de moluscos bivalvos máis comercializado en Galiza. A especie máis capturada de todas as ameixas no 2020 foi a ameixa xaponesa. Das seis especies, as máis comúns nos mercados son a ameixa xaponesa, babosa e fina. A ameixa babosa ten un valor de mercado maior que a xaponesa e foi a segunda en importancia, mentres que a especie con maior valor de mercado foi a ameixa fina (27 €/kg de media). O resto das especies teñen unha presencia moito menor nos mercados e son máis difíciles de atopar aínda que algunhas, como a ameixa rubia son tamén moi apreciadas polo seu sabor e acadan prezos bastante elevados.
Mira a etiqueta
Para evitar enganos á hora de comprar bivalvos o mellor é fixarse na etiqueta. Os vendedores están obrigados a ter á vista as etiquetas dos peixes e mariscos que venden. Na etiqueta ten que aparecer tanto o nome comercial como o nome científico do animal. Tamén debe aparecer a zona de captura, o método de captura e a data de envasado. Fixándote nestes campos podes estar seguro de que non te enganan. E se así o fixeran debes exercer o teu dereito como consumidora de poñer unha reclamación.
